SZILVAGOMBÓC TORTA

 

 

A torta négy lépésben készül el. A szilvás pudingot és a ,,szilvagombócokat" célszerű, ha előző nap készítjük el, majd másnap állítjuk össze a tortát. A hozzávalók 6 db torta elkészítéséhez való mennyiségeket jelölnek.

 

 

 

 

 

 

 

 

Első lépés:

 

- 3 kg friss, vagy fagyasztott szilva

- 6 dl víz

- 6 kávéskanál fahéj

- 0,7 kg cukor

 

A hozzávalókat együtt felforraljuk.

 

- 5 dl víz

- 0,25 kg pudingpor

 

A hideg vízzel elkevert pudingporral besűrítjük a forrásban lévő szilvát, ha fakó a színe, utólag néhány csepp lila természetes ételfestékkel színezhetjük, majd lehűtjük. Ha túlságosan egyben marad a szilva, kissé szétturmixolhatjuk, de semmiképpen se legyen homogén, egynemű, fontos, hogy látszódjanak a szilvadarabok.

 

Második lépésként készítjük el a ,,gombócot".

 

- 0,2 kg cukor

- 0,2 l víz

- 0,2 l rum

 

A vízből és a cukorból szirupot főzünk, kihűlés után hozzáadjuk a rumot.

1,4 kg  nullás marcipánt kb. 66 x 46 cm nagyságú lappá nyújtunk (6 torta esetében ez kb. egy piskótalap méretének felel meg). Ennek a marcipánnak igen magas a mandulatartalma, intenzív az íze, így nem lesz túlságosan édes a gombóc. Egy kb. 42 x 42 cm-es nagyságú piskóta bőrös felét fehér vajkrémmel leheletvékonyan lekenjük, majd beosztó segítségével 6 egyforma csíkra vágjuk. (Látni fogjuk, hogy nem kell majd minden torta töltésénél mérőszalagot használni, elég az első próbánál, hiszen az a lényeg, hogy a marcipán csík mindkét oldala kb. egy-egy ujjnyival legyen szélesebb a piskótacsíknál, mivel így tudjuk kényelmesen feltekerni.) Vajkrémes felükkel lefelé a szintén 6 csíkra vágott marcipánlapra fektetjük, ecset segítségével meglocsoljuk a rumos cukorsziruppal, majd meghintjük őrölt fahéjjal. Ezután a csíkokat sorban kirakjuk 0,6 kg aszalt szilvával (a szilva nagyságától függően változhat a mennyiség, de az a lényeg, hogy a szilvákat szorosan egymás mellé kell helyezni, ne maradjon köztük hézag), majd szorosan feltekerjük a csíkokat úgy, hogy a piskóta sehol se látszódjon ki. Kör alakúra formázzuk a tekercseket, szilikonos papírra helyezzük, majd fagyasztóban kifagyasztjuk őket.  A díszítéshez használt tekercseket is most készítjük el: a kinyújtott marcipáncsíkba aszalt szilvát fektetünk le sorban, szorosan feltekerjük, majd ezt is lefagyasztjuk. Fagyasztás után a tekercseket és a csíkokat is olajjal higított csokoládéban kimártjuk, vigyázva arra, hogy a csokoládé mindenhol fedje a marcipánt. Ha észrevesszük dermedés után, hogy valahol nem fedte be teljesen a csokoládé a marcipánt, akkor azt utólag kenjük be csokoládéval, mert ha a későbbiekben a marcipán találkozik a tejszínnel, elfolyik a marcipán. Szintén fontos, hogy a csíkokat olajjal higított csokoládéval húzzuk át, mert így sokkal könnyebb lesz a szeletelés, mintha egy kemény, roppanós csokoládét kellene átvágni a puha krémben.

 

Harmadik lépésként megsütjük a piskótákat.

 

Csokoládés piskóta:

- 0,3 kg tojásfehérje

- 0,3 kg tojássárgája

- 0,3 kg cukor

- 0,22 kg liszt

- 0,08 kg kakaó

- 0,05 kg vaj

- 0,08 kg víz

 

A hozzávalókból 6 db kerek csokoládés piskótalapot sütünk: a tojássárgát 0,1 kg cukorral és a vízzel kihabosítjuk, közben a tojásfehérjét a maradék cukorral kemény habbá verjük, majd óvatosan hozzákeverjük a masszához. Ezután beleforgatjuk a kakaóval elkevert lisztet, és hozzácsurgatjuk a langyosra megolvasztott vajat. Olajozott, lisztezett pléhre 6 db kerek lapot kenünk, majd 200 fokos sütőben készre sütjük. Még melegen alávágunk. Ez kerül a torták tetejére. A torta alja sacher felvertből készül:

 

Sacher-felvert:

40 db tojás sárga

10 db egész tojás

0,08 l víz

0,4 kg cukor

0,16 l olaj

0,33 kg liszt

0,16 kg kakaó

 

 Az összes tojáshoz hozzáöntjük a vizet és a cukrot, vízgőz felett állandóan kevergetve felmelegítjük annyira, hogy a tojás ne csapódjon ki (kb. 50 fok). Kihűlésig habbá verjük, majd belecsurgatjuk az olajat. Ezután lazán hozzákeverjük az átszitált, kakaóval elkevert lisztet. 6 db fém tortakarikába tesszük, majd 200 fokos sütőben 20-25 percig sütjük.

 

A torta összeállítása a negyedik lépés:

 

- 2,4 kg tejszínhab

- 0,6 kg aranykrém

- 3 kg szilvapuding

- 0,9 l zselatin

- 6 evőkanál citromlé

- 2 kávéskanál fahéj

 

Aranykrém összemérése:

 

- ½ liter tej

- 8 dkg cukor

- 5 dkg pudingpor

 

A hozzávalókból tejszínkrémet keverünk. Fém tortakarikába helyezzük a sacher-karikákat, félig megtöltjük a tejszínkrémmel, majd belehelyezzük a marcipán tekercseket. Óvatosan kissé belenyomkodjuk a krémbe, rátöltjük a maradék krémet, végül a kakaós piskótalappal befedjük. Dermesztés után 70% kakaótartalmú csokoládéval áthúzzuk a torta tetejét, az oldalát tejszínhabbal körbekenjük. A tetejét tejszínhab stuffokkal, a felszeletelt aszalt szilvás tekerccsel és zöld marcipánlevelekkel díszítjük.

 

A díszítéshez felhasznált anyagmennyiségek:

 

-  0,6 kg marcipán

-  0,3 kg aszaltszilva

 

Kérdés esetén hívják a 28/385-377-es számot.