MAGYAR CUKRÁSZ IPARTESTÜLET

1. Karamellizált mandula
25 g Cukor
10 g Víz
80 g Szeletelt mandulabél
2 csipet Parajdi só

 

2. Mandulás felvert
96 g Mandulaliszt
70 g Kristály cukor 1
195 g Egész tojás
40 g Vaj
25 g Kristály cukor 2
80 g Tojás fehérje
53 g Csokoládé 70 %
70 g Karamellizált mandula

3. Szirup
25 g Pannonhalmi sárgabarack pálinka
70 g Sárgabarack püré
20 g Víz
3 g Citromsav

4. Zselatinmassza
100 g Zselatin
500 g Víz

5. Sárgabarack krém
250 g Sárgabarack püré
3 g X58 Pectin
20 g Porcukor
27 g Zselatin massza

6. Karamellmousse
232 g Cukor
82 g Glükóz szirup
135 g Tej
135 g Tejszín 1 (38 %)
105 g Pasztőrözött tojás sárgája
390 g Tejszín 2 (38 %)
63 g Zselatinmassza

7. Karamell glazing
45 g Kristálycukor
23 g Víz
45 g Glükóz szirup
30 g Sűrített tej
45 g Fehér csokoládé
19 g Zselatin massza
3 – 4 csipet Parajdi só

Elkészítés:
1. Karamellizált mandulabél: a cukrot a vízzel karamellizáljuk, majd hozzáadjuk a mandulát, jól átforgatjuk a mandulát és sózzuk.

2. Mandulás felvert: a mandulalisztet, a 70 g kristálycukorral és az egész tojással világosra verjük. A vajat a csokival felolvasztjuk, majd hozzá keverjük a mandulalisztes masszához. A tojásfehérjét a 25 g cukorral felverjük, majd vegyítjük a mandulalisztes masszával és a karamellizált mandulával. 2 db 22 cm – es tortakarikába elosztjuk, 170 °C-on, 21-22 percig sütjük.

3. Sárgabarack pálinkás szirup: mindent egybe teszünk és felfőzzük. A citromsavat kihűlésnél tesszük bele.

4. Zselatin massza: a vízzel a zselatint felolvasztjuk.

5. Sárgabarack krém: a pectint a porcukorral elkeverjük. A sárgabarack pürét elkezdjük melegíteni, majd folyamatos kevergetés mellett hozzáadjuk a pectines keveréket. Felforraljuk, kihűlésnél 60 °C-nál hozzákeverjük az olvasztott zselatinmasszát.

6. Karamell mousse: a glükózt, a tejet és a tejszín1-et felforraljuk, a 232 g cukorból karamellt készítünk. A forró tejes alapot 3 lépésben ráöntjük a karamellre. A tojássárgáját robotgépbe tesszük. A karamellt elkezdjük vissza forralni, majd 102 °C -nál elkezdjük verni a sárgáját, és mikor 105 °C – nál járunk, hozzáadjuk szép lassan a sárgájához a karamellt.
A felolvasztott zselatinmasszát hozzáadjuk a tojássárgás karamellhez, és kihűlésig verjük. Félretesszük, majd felverjük a tejszín2-őt, a kettőt összekeverjük.

7. Karamell glazing: a vizet a glükózzal felforraljuk. A cukorból karamellt készítünk.
A glükózos szirupot hozzáadjuk a karamellhez, hozzáadjuk a sót és összeforraljuk. A sűrített tejet és a fehér csokoládét tálba tesszük. A meleg karamellt 3 lépésben hozzáadjuk. 60 °C-nál hozzáadjuk a zselatin masszát.

Összeállítás:
22 cm -es tortakarikába beletesszük az egyik piskótát és meglocsoljuk a szirup felével. Ráöntjük a sárgabarack krémet. A második piskóta mindkét oldalát meglocsoljuk a maradék sziruppal. Rátesszük ezt a piskótát a sárgabarack krémre. A karamell masszát ráöntjük, majd hűtőbe tesszük. (Pluszos hűtőben egy éjszakát kell, hogy álljon a vágáshoz, hamarabbi felhasználáshoz és vágáshoz javasolt sokkolni.)
A 40-50 °C-os karamell glazinggel fedjük.

Díszítés:
A temperált tejcsokoládét egyenlő szárú háromszögekbe vágjuk, megszórjuk a maradék sós karamelles mandulával, aszalt sárgabarackkal és egy csipet parajdi sóval, majd körben tejszínhab stufnikra helyezzük.

Magyarország Tortája 2015
Magyarország Tortája 2015
Magyarország Tortája 2015
Magyarország Tortája 2015

 

Ireks kiemelt

 

Parola 

 

Skoda

 

Bulfoni

 

Debic

 

Zeelandia

 

MasterMartini

 

Progép

 

Dawn

 

Goodwill

 

Andretti

 

König

 

kEN

  

Kruszwica

  

Robotcoupe

 

Martinbraun

Vissza a tetejére