MAGYAR CUKRÁSZ IPAROSOK ORSZÁGOS IPARTESTÜLETE

Komáromi kisleány:

24 cm-es karika 16 szeletes

Recept 1 tortához

Gyömbéres körtekompót:

1. komponens

80 gr 90 %-os körtepüré*

14 gr facsart citrom

fél citrom reszelt héja

5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve

1 nagy csipet gyömbér por,

kb. 0,6-0,7 gr 20 gr cukor – 2 gr pektin lm104** összekeverve

Melegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól fél percig rotyogtatom. Félreteszem.

2. komponens

220 gr Vilmoskörte konzerv***

14 gr cukor

14 gr méz

35 gr zselatinmassza

250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz)

Mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis méretre. Cukrot rászórom. Kislángon 2-3 percig főzöm. Hozzá keverem a gyömbéres körtét majd picit még összefőzöm. Zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom.

Cremeux:

80 gr tejszín 35%

10 gr cukor

18 gr tojás sárgája

33 gr étcsokoládé 70 % ****

2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-os *****

A csoki, és a likőr kivételével 85 °C-os krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom.

Streusel:

61 gr dió

32 gr liszt BL55

32 gr vaj

32 gr barnacukor

0,7 gr fahéj

A hideg vajjal addig kutteroljuk, vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 óra hosszan. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. Sütjük: 170 °C-on 12-13 perc.


Diós piskóta:

140 gr porcukor

50 gr dió

45 gr liszt BL55

15 gr méz

1,5 gr sütőpor

130 gr tojásfehérje

70 gr étolaj

A diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. Fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 °C-on sütjük.

Vaníliás mascarpone mousse:

60 gr tej 3,5 %

60 gr tejszín 35%

60 gr tojássárgája

50 gr invertcukor ******

10 gr cukor

1rúd vanília kikapart magja 

78 gr fehércsokoládé 29-30%-os *******

11 gr zselatin

200 bloom + 60 gr víz

140 gr tejszín 35%

320 gr mascarpone

Tejből, tejszínből, sárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 °C fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztüla a fehércsokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.

Összeállítás:

A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük.

Bevonó:

21 gr víz

42 gr cukor

42 gr glükózszirup

103 °C-ra főzöm.

28 gr tejszín 35 %

52 gr étcsokoládé 70%

3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz

103 °C-os szirupot ezekre öntöm. Bot turmixolom. Kb. 32-33 °C-on a torta tetejét áthúzom vele.


Dekor tejszín:

176 gr 35%-os tejszín

90 gr fehércsokoládé *******

Összeolvasztom. Hűtőbe pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem.

Díszítés:

50%-os csokiból 3x3-as téglalapot szabunk.

Arany lüszterrel dekoráljuk.



* A nyertes torta a Martin Braun Le Gourmet körtepürével készült.

** A nyertes torta az m-Gel által forgalmazott lm104 pektinnel készült.

*** A nyertes torta Victoria vilmoskörte konzervvel készült.

**** A nyertes torta Norte Wengue étcsokoládé felhasználásával készült.

***** A nyertes torta a Zwack Vilmos mézes ágyas körtelikőrrel készült.

****** A nyertes torta az Ireks-Stamag által forgalmazott invertcukorral készült.

******* A nyertes torta Norte Miravet fehércsokoládé felhasználásával készült.



Sztaracsek Ádám 0630/42-88-912

Jánoska cukrászda: 0634/341-919

 

Vissza a tetejére