MAGYAR CUKRÁSZ IPARTESTÜLET

Magyarország Tortája

 

Három kívánság (23 cm átmérőjű, 16 szeletes torta)

Piskóta

187,5 g tojás

150 g darált mandula

45 g vaj

75 g xilit

30 g darált dió

7,5 g chia mag

45 g 100% gyümölcstartalmú, rostos almalé

0,5 g szódabikarbóna

0,2 g só
A tojást a xilittel kihabosítjuk, a chia magot az almalével átpároljuk, majd még melegen beledobjuk a vajat. Ha a tojás felhabosodott, a szárazanyaggal összekeverjük, végül belecsurgatjuk a chia mag koncentrátumot. Egy db 23 cm-es tortakarikában, és egy másik, 17 cm-es tortakarikában 160 Celsius fokon 13 perc alatt készre sütjük.

Meggytöltelék

600 g magozott mirelit meggy (meggytöltelékben ebből felhasznált: 350 g meggyhús + 50 g meggylé)

10 g bio (kezeletlen) citromhéj (kb. ½ citrom héja)

5 g zselatin


A mirelit meggyet kiolvasztjuk, lecsepegtetjük. A megmaradt, 350 g meggyhúst átturmixoljuk, felfőzzük. A lecsöpögött meggyléből 50 g-ban a zselatint felmelegítjük, és a meggyhúshoz tesszük. Finomra reszelt citromhéjjal ízesítjük.
A 17 cm-es piskótalapot kb. 2x2 cm-es kockára vágjuk, majd a meggyöntettel összekeverjük, és a 23 cm átmérőjű piskótára rátesszük.

Angolkrém

100 g 2,8 % zsírtartalmú tej

20 g xilit

20 g eritrit

40 g tojássárgája
A tejet a xilittel és eritrittel felforraljuk, majd 80-85 Celsius fokon a sárgájával besűrítjük.

Túrókrém

180 g angolkrém

200 g „göbös”, félzsíros túró

200 g 33% zsírtartalmú tejszín

10 g zselatin

100 g 10 % zsírtartalmú görög joghurt

20 g xilit

20 g eritrit

5 g bio (kezeletlen) citromhéj (kb. ¼ citrom héja)

A joghurtot a xilittel, eritrittel és a zselatinnal felmelegítjük. Belereszeljük a fél citrom héját, belekeverjük a kihűlt angolkrémet, a túrót, és óvatosan összeforgatjuk a tejszínhabbal. A habos túrókrémet a meggyes részre kenjük.

A torta ebben a készültségi fázisban fagyasztható.

Habdísz

70 g meggylé (mirelit meggy lecsöpögött levéből)

40 g tojásfehérje

20 g xilit + 50 g xilit

5 g zselatin

10 g citromlé

10 g víz


Az 50 g xilitet a meggylével 145 Celsius fokig besűrítjük, majd a 20 g xilittel keményre vert fehérjébe keverjük. Beleöntjük a citromlével és vízzel felmelegített zselatint. A torta tetejére rátesszük, és kenőkéssel hullámosra formázzuk. Szakácsfáklyával a tetejét megpirítjuk.

 

Komáromi kisleány:

24 cm-es karika 16 szeletes

Recept 1 tortához

Gyömbéres körtekompót:

1. komponens

80 gr 90 %-os körtepüré*

14 gr facsart citrom

fél citrom reszelt héja

5 gr friss gyömbér hámozva, reszelve

1 nagy csipet gyömbér por,

kb. 0,6-0,7 gr 20 gr cukor – 2 gr pektin lm104** összekeverve

Melegítem, majd a pektin-cukor keveréket hozzákeverem. Forrástól fél percig rotyogtatom. Félreteszem.

2. komponens

220 gr Vilmoskörte konzerv***

14 gr cukor

14 gr méz

35 gr zselatinmassza

250 bloomos (5 gr zselatin 30 gr víz)

Mézet megolvasztom. Megpirítom rajta a felkockázott körtét (kb. fél centis méretre. Cukrot rászórom. Kislángon 2-3 percig főzöm. Hozzá keverem a gyömbéres körtét majd picit még összefőzöm. Zselatinmasszát hozzákeverem. 20 cm-es szilikonba töltöm. Sokkolom.

Cremeux:

80 gr tejszín 35%

10 gr cukor

18 gr tojás sárgája

33 gr étcsokoládé 70 % ****

2 gr Vilmos mézes ágyas körtelikőr 20%-os *****

A csoki, és a likőr kivételével 85 °C-os krémet főzök gőz fölött. A csokira öntöm, majd a likőrt hozzákeverem. A kihűtött körtére öntöm, elkenem, sokkolom.

Streusel:

61 gr dió

32 gr liszt BL55

32 gr vaj

32 gr barnacukor

0,7 gr fahéj

A hideg vajjal addig kutteroljuk, vagy gyúrjuk az összetevőket, amíg össze nem áll. Fagyasztjuk 1 óra hosszan. Egyenletesen belereszeljük a tortakarikába. Sütjük: 170 °C-on 12-13 perc.


Diós piskóta:

140 gr porcukor

50 gr dió

45 gr liszt BL55

15 gr méz

1,5 gr sütőpor

130 gr tojásfehérje

70 gr étolaj

A diót ledaráljuk. A porcukorral a diót kutteroljuk. A szitált lisztet, sütőport hozzákeverjük. A fehérjét nem túl kemény habbá verjük. Az olvasztott mézet hozzácsurgatjuk. Fehérjéből kicsit kiveszünk és az olajat intenzíven elkeverjük benne. Az olaj nélküli mézes fehérjehabhoz hozzáadagoljuk a szárazanyagokat, majd az olajos fehérjét hozzáadjuk. A masszát a kisült streusel-ra öntjük, és óvatosan elkenjük. 27-28 perc alatt 170 °C-on sütjük.

Vaníliás mascarpone mousse:

60 gr tej 3,5 %

60 gr tejszín 35%

60 gr tojássárgája

50 gr invertcukor ******

10 gr cukor

1rúd vanília kikapart magja 

78 gr fehércsokoládé 29-30%-os *******

11 gr zselatin

200 bloom + 60 gr víz

140 gr tejszín 35%

320 gr mascarpone

Tejből, tejszínből, sárgájából, invertcukorból, vaníliából 85 °C fokos krémet főzünk. Szűrőn keresztüla a fehércsokoládéra szűrjük. Az olvasztott zselatin masszát hozzákeverjük. A 140 gr tejszínt a 320 gr mascarponéval lágy habbá verjük. A krémet a mascarponés tejszínhabbal lazítjuk.

Összeállítás:

A tésztára a mousse kb. egyharmadát rátöltjük. A körte-csokoládé betétet ráhelyezzük. A maradék krémet rátöltjük.

Bevonó:

21 gr víz

42 gr cukor

42 gr glükózszirup

103 °C-ra főzöm.

28 gr tejszín 35 %

52 gr étcsokoládé 70%

3 gr zselatin 200bloom + 18 gr víz

103 °C-os szirupot ezekre öntöm. Bot turmixolom. Kb. 32-33 °C-on a torta tetejét áthúzom vele.


Dekor tejszín:

176 gr 35%-os tejszín

90 gr fehércsokoládé *******

Összeolvasztom. Hűtőbe pihentetem a kristályszerkezet kialakulás miatt minimum egy éjszakát. Habbá verem. Csillagcsővel spriccelem.

Díszítés:

50%-os csokiból 3x3-as téglalapot szabunk.

Arany lüszterrel dekoráljuk.



* A nyertes torta a Martin Braun Le Gourmet körtepürével készült.

** A nyertes torta az m-Gel által forgalmazott lm104 pektinnel készült.

*** A nyertes torta Victoria vilmoskörte konzervvel készült.

**** A nyertes torta Norte Wengue étcsokoládé felhasználásával készült.

***** A nyertes torta a Zwack Vilmos mézes ágyas körtelikőrrel készült.

****** A nyertes torta az Ireks-Stamag által forgalmazott invertcukorral készült.

******* A nyertes torta Norte Miravet fehércsokoládé felhasználásával készült.



Sztaracsek Ádám 0630/42-88-912

Jánoska cukrászda: 0634/341-919

 

motorta2017_kesz
motorta2017_muveszi
motorta2017_szelet
motorta2017_szelet_felulrol

Kedves Tagjaink!

Vaslóczki Orsolya kiegészítései és javaslatai a bemutató sütésen felmerült kérdésekkel kapcsolatban:

  1. A ropogóshoz és a mogyoróhabhoz használt mogyorópaszta az 100% paszta, nem praliné.

  2. A fehérje a mogyoróhabnál pasztörizált fehérje, de kipróbáltam azt is, hogy 65 fokig melegítettem a fehérjét az invertcukorral, glükózzal és ezután vertem habbá. A végeredménynél ugyanazt az eredményt kaptam, mint eddig.

  3. A tejcsokoládés karamell rétegből 10-es méretű simacsővel nyomva 35-40 g kerül a torta tetejére. A többi a belsejébe megy (én 15-ös simacsővel nyomtam a belsejébe).

  4. A mogyoróhabnál 29-30 fokra hűtjük vissza az angolkrémes mogyoró alapot.

  5. 100 g vajból 80 g mogyorósra pirított vaj készült, és a megfelelő aroma érdekében 130-140 fok közt hagytam.

  6. A mogyorós habtésztát egyből nem szabad sütés után kivágni a keretből, mert zsugorodni fog. Csak kihűlve.

  7. A tortát lehet 16 szeletbe vágni, a receptben is módosítjuk.

 Felhívjuk a figyelmet, hogy a Magyarország Tortája receptben használt mogyoró liszt nem a kisajtolt mogyoróból készített lisztet jelenti, hanem FINOMRA ŐRÖLT PÖRKÖLT TÖRÖKMOGYORÓ ŐRLEMÉNYT.

A mogyoróolaj kisajtolása után fennmaradt mogyoróból is készítenek és árulnak mogyoró liszt elnevezésű anyagot. A tortához ne ezt használják.

Az itt található ajánlatokban a tortához használható mogyoró liszt szerepel!

 

mocmtorta2017_kesz
mocmtorta2017_szelet

Kedves Tagjaink!

Varga Margit kiegészítései és javaslatai a bemutató sütésen felmerült kérdésekkel kapcsolatban:

Homoktövises, piros gyümölcsös, kajszis vagy céklás lesz az idei kedvenc?

Kiválasztotta a zsűri a Magyarország Cukormentes Tortája verseny döntőseit

A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete immár tizenegyedik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája”, pályázatot az augusztus 20-i nemzeti ünnepünk, államalapító Szent István ünnepe, Magyarország szimbolikus születésnapja köszöntésére. A kezdeményezés évről évre egyre nagyobb népszerűségnek örvend, egyre több cukrászda verseng a címért, a nyertes tortát hatalmas érdeklődés kíséri.

konig banner 120x300

 

Ireks kiemelt

 

Parola 

 

Skoda

 

Bulfoni

 Debic

Gyertyakovács jobbra

 

 Zeelandia

 

MasterMartini

 

Progép

 

Dawn

 

Goodwill

 

Andretti

 

König

 

Nádudvari jobbra

  

Signal jobbra

kEN

  

Kruszwica

  

Robotcoupe

 

Martinbraun

Vissza a tetejére